Señores.
Para que nadie sepa más que nadie y no tengamos que soportar a ningún "sabiondo" les dejo unas simples instrucciones de cómo cortar una pata de jamón.
Espero lo lean así el día del sacrilegio nadie critica, nadie opina, y por sobre todas las cosas nadie rompe las pelotas.
Un abrazo grande y espero verlos en el ágape.
Saludos.

MANUAL DE CORTE

1.- ANTES DE EMPEZAR

La pata debe ser fina y sin pelos. La pezuña debe ser oscura. Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Corte propio de la sierra. El peso debe oscilar entre los 6 y 7,5 Kgs. Por la fecha grabada afuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debiendo existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses. Cuando ud. corte el jamón, las lonchas deben tener unas vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.

2.- UTENSILIOS NECESARIOS

Un cuchillo jamonero.- Un cuchillo largo, estrecho, flesible y correctamente afilado. Los cortes han de hacerse bajo suaves movimientos de avance y retroceso con la hoja del cuchillo y a medida que se va desprendiendo la loncha, que por otra parte ha de procurarse sea lo más fina posible para mejor desarrollo de los aromas en el paladar. Un cuchillo carnicero.- Un cuchillo de hoja más corta y ancha para retirar la piel y la grasa exterior del jamón. Un jamonero.- Donde se coloca el jamón y facilite el corte con la máxima comodidad y seguridad.

3.- INSTRUCCIONES DE CORTE

La 1ª zona en consumirse ha de ser la "maza triangular o babilla", ya que al ser la más pequeña del jamón será la primera en resecarse una vez empezado. Se coloca la pieza en el jamonero de manera adecuada para el cómodo aceso a la maza triangular. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón; después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pela entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo. Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará a cortar por la maza principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendabe comenzar por la maza triangular o babilla, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

4.- CORTES

Serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 cm. Cuando se corta el paquete principal, (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central (A), de la punta (C) y del codillo (D). El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal. En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

5.- FINALMENTE

La carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en "taquitos". Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 o 12 cm, servirán para elaborar exquisitos caldos.

La beba.